La percezione del sapore del cibo è un’esperienza multisensoriale, che coinvolge non solo il gusto, ma anche la vista e l’olfatto. Borgia Milano è uno dei pochissimi ristoranti milanesi in cui ti siedi a tavola e vieni stimolato ad una riflessione introspettiva per conoscere meglio te stesso attraverso il cibo, ancora prima di gustarlo. Ma come può succedere? Ve lo raccontiamo a seguito della nostra cena, ieri sera, da Borgia Milano per provare il nuovo menù Psyche, il più rappresentativo del ristorante.
A meno di 2 anni dall’apertura, il ristorante Borgia Milano è già uno dei “place to be” del capoluogo lombardo, con “Due Forchette” ottenute dalla Guida Gambero Rosso nel 2022 e l’ingresso ufficiale nella Guida Michelin 2023. Merito di un progetto di ristorazione innovativo e tutt’altro che scontato, elaborato da Edoardo Borgia (giovane patron del locale, fresco di laurea in Scienze e tecniche psicologiche) e portato avanti da un team giovane, competente e intraprendente, guidato in cucina dall’executive chef Giacomo Lovato.
Un’esperienza fuori dagli schemi quella che si vive da Borgia Milano, dove se si sceglie il nuovo menù Psyche del ristorante si viene guidati in un viaggio alla scoperta di sé stessi attraverso il cibo, ancora prima di gustarlo.
Una volta seduti a tavola, infatti, siamo noi i protagonisti della nostra cena con il nostro racconto sapientemente orchestrato dallo Chef Giacomo Lovato che, dopo una breve intervista al tavolo da parte del maitre di sala, ci “riconosce” e “scrive” il menù degustazione “a mano libera”, realizzato al momento e “su misura” per noi ed i nostri accompagnatori.
Lo Chef con la sua brigata stravolge l’idea di accoglienza e trasforma l’esperienza del cliente in qualcosa di unico, che va oltre il semplice piacere del mangiare per trasformarla in un’occasione di introspezione psicologica che aiuti a conoscere in maniera più istintiva noi stessi e, di conseguenza, capire meglio gli altri.
Il menù Psyche (da 6 portate), disponibile sia in versione normale che vegetariana, è il fiore all’occhiello del ristorante e viene svelato, a mano a mano, durante la cena attraverso un gioco divertente con il Cliente che ha come scopo quello di coinvolgere i tre sensi principali: il gusto, la vista e l’olfatto. Se il cliente preferisce mettersi alla prova con il gusto, sarà invitato ad assaggiare una salsa prima del piatto che poi ritroverà nella pietanza. Se predilige la vista riceverà un dipinto del piatto e a partire da questo è invitato a capire che tipo di portata arriva. Se infine sceglie l’olfatto, riceverà un calice dove poter annusare un’essenza che svela un indizio della portata che sta per arrivare. Infine, il cliente può scegliere di non farsi raccontare il piatto prima e sarà lui stesso a condividere con il maitre quello che ha o pensa di aver degustato. Un’esperienza insolita che stimola la conoscenza degli ingredienti e degli aromi, perché solo dopo aver assaggiato l’ospite può verificare se quello che ha percepito corrisponde veramente a ciò che ha degustato anche solo in base ad una sensazione o ad un ricordo.
Il susseguirsi delle portate, ciascuna abbinata ad un vino diverso, si trasforma così in una sorpresa per il cliente e in una sfida per chi sta in cucina, diventando lo strumento per stabilire un contatto, basato sull’empatia e sulla fiducia reciproca, un viaggio che arricchisce il palato e la mente, e un percorso psicologico alla scoperta di sé stessi e degli altri.
Il nostro viaggio è cominciato con una amouse bouche di piccola crescentina fritta con erbe amare e salsa dragoncello, cannoncino con stracotto di carne e bacon, bauletto di barbabietola, caprino e mirtillo, finta oliva taggiasca e rapa marinata, gel al limone e spezie posizionate sul grande tavolo come in un mosaico.
Tra i piatti signature dello Chef abbiamo provato i Tagliolini cotti in brodo di trota affumicata e cipolla, caviale di trota e cerfoglio, non salato mantecati con salsa di soia, aceto di mele, burro acido non salato e parmigiano abbinati ad un vino dolce che bilanciava la sapidità del piatto senza mai sovrastarla; rendendo morbido e accogliente il tagliolino in bocca.
La varietà di consistenze è la cifra distintiva del Piccione in tre cotture, mora, ginepro, ibisco e patata fondente al barbecue, altro piatto signature dello Chef.Il petto è cotto al burro in padella e finito al BBQ, la coscetta confit e il filetto viene marinato. Il sapore intenso della carne è bilanciato dalla dolcezza della mora, mentre l’aroma leggermente resinoso del ginepro conferisce profondità al piatto e la freschezza dell’ibisco introduce un retrogusto floreale e acidulo,
Un’immersione nel mare più limpido è stato per noi il Risotto alle erbe di mare, emulsione al dragoncello e polvere di limone bruciato, un omaggio all’essenza e alle ricchezze del mare con il riso che agisce come una tela per dipingere incredibili armonie di sapori. Il dragoncello aggiunge un tocco di freschezza e sfumature erbacee che riportano a una passeggiata lungo la costa, senza dimenticare il sorprendente contrasto dato dal limone bruciato. Abbinato ad un Gin tonic, ad ogni sorso il sentore del mare si faceva più vivo.
Oltre ai piatti signature sopra citati, da non perdere il Carpaccio di triglia di scoglio, trippa in bianco alla veneta, zuppetta di ricci di mare, zafferano e salsa d’arancia da mangiare degustando un Franciacorta rosè che elevava ad ogni boccone i sapori marini all’interno della nostra bocca, l’Animella di vitello con fondo di vitello al marsala e lime, crema di mandorla al fieno, cipolline borettane al passion fruit e falda di cipollina sott’aceto accompagnata da un Lambrusco rosè con sentori della terra e di fragoline di campo o il Coniglio, pompelmo, catalogna, pomelo e olive taggiasche accarezzato da tocchi fruttati e salmastri. Da provare anche i dolci e la piccola pasticceria.
Con maestria e passione, lo chef Lovato delizia i palati con creazioni originali e innovative, frutto di una ricerca approfondita delle materie prime primis tra tutti i vegetali. La sua cucina è una scoperta avvincente, ricca di accostamenti sorprendenti, che incantano per la loro raffinatezza e piacevolezza sensoriale, offrendo ai commensali un’esperienza gastronomica stimolante e indimenticabile. La selezione dei vini, curata dal Sommelier Cristian Russomano, completa l’esperienza con etichette locali e internazionali di ricerca, che spaziano dagli champagne, ai rossi, ai bianchi fino ai rosati.
Accanto a Psyche, Borgia Milano propone anche Metamorfosi, il menù degustazione, senza dimenticare il nuovo ingresso, il menù Tartufo tutto l’anno, interamente dedicato a questa preziosa gemma della terra, oltre alla possibilità di scegliere piatti alla carta.
Da Borgia Milano la cena diventa un momento di divertimento per i sensi e di scoperta, ma anche in un’occasione di riflessione, introspezione, autoanalisi e relazione con l’altro. Da provare!
Menu Psyche 110€
Menu Psyche vegetariano 90€
Menu Tartufo tutto l’anno 120€
Menu Metamorfosi 130€
Borgia Ristorante è aperto nei seguenti orari: dal lunedì al sabato dalle 19.00 alle 23.30 in via Washington 56.
