Mangiare il tartufo fresco tutto l’anno? Si può. Noi lo abbiamo scoperto durante una interessante cena all’Hub di Identità Golose Milano, degustando un menù speciale dedicato al tartufo firmato dallo Chef stellato Salvatore Bianco, ed ascoltando tutti i segreti del più pregiato fungo ipogeo italiano da parte di Appennino Food Group, la terza impresa italiana nel settore tartufo e SpA del comparto.Ecco cosa abbiamo scoperto.
Lo Chef stellato Salvatore Bianco, alla guida delle cucine del ROMEO hotel di Napoli, è stato protagonista di due cene fantastiche, lo scorso 22 e 23 Marzo, a Identità Golose Milano, l’Hub dell’alta gastronomia italiana, all’interno del ciclo di serate “Tartufo tutto l’anno” promosse da Appennino Food Group, la terza impresa italiana nel settore tartufo e SpA del comparto.
Il ciclo di serate “Tartufo tutto l’anno” che Appennino Food Group ha sviluppato per Identità Golose Milano si inserisce nel solco tracciato dal progetto B2B avviato dall’azienda per “fare educazione” sul tartufo. L’azienda, infatti, da luglio dello scorso anno, ha cominciato a fornire, in comodato d’uso, ai ristoratori interessati a progetti legati al tartufo, una Teca Ipogea di loro invenzione, uno strumento unico per esporre e conservare il tartufo e godere di questo straordinario prodotto per dodici mesi all’anno.
Dodici mesi all’anno proprio così! Luigi Dattilo, Managing Director di Appennino Food Group, ci ha raccontato, durante la serata, che “l’Italia è il paese che vanta il primato di avere in tutto il suo territorio numerose varietà di tartufo ed i cinque principali tipi di tartufo,commestibili e commercializzabili, sono italiani e fruibili tutto l’anno”.
Cinque tartufi freschi italiani per dodici mesi all’anno, quindi. Il Tartufo Bianchetto o Marzuolo ed il Melanosporum o Nero Dolce si trovano dal mese di Dicembre fino ad inizio Aprile per esempio, il Tartufo Nero d’Estate detto Scorzone da maggio a settembre ed infine il Tartufo Nero Uncinatum ed il Tartufo Bianco Pregiato cresce da settembre a dicembre.
Grazie alla Teca Ipogea di Appennino Food ogni varietà di tartufo, legato ad una diversa stagione dell’anno, può essere mangiato nei ristoranti, come appena colto.
La Teca Ipogea, infatti, è fatta di un materiale capace di ricreare il microhabitat del bosco consentendo così al tartufo di vivere e mantenersi come se fosse in natura, rispettandone al massimo le sue caratteristiche intrinsiche: il profumo, la consistenza ed il colore. Un mix di design e funzionalità che mantiene il tartufo alla giusta temperatura e umidità, grazie a un sistema di ultrasuoni che, scindendo la molecola dell’acqua, la rende leggera e crea quella sorta di “nebbiolina” che accarezza il tartufo, ne conferisce il giusto equilibrio e soddisfa un bisogno essenziale per questo fungo, che è costituito per l’80% di acqua.
I benefici della Teca Ipogea sono immediati: una vetrina per i ristoranti in cui esporre il tartufo di stagione da fare ammirare ai clienti, una riduzione sostanziale del calo peso fisiologico del tartufo ed una maturazione naturale e serena del tartufo che nella Teca continua così la sua vita come in natura.
Anche Identità golose Milano ha sposato il progetto di Appennino Food e ha in esposizione nella sua sala ristorante la scenografica Teca Ipogea con il suo tartufo di stagione in bella mostra.
Durante la nostra cena, protagonisti del menù dello Chef Salvatore Bianco sono stati il Tartufo Melanosporum, un tartufo dalla spola nera e dal peridio verrucoso: un tartufo dolce in piena maturazione che ricorda la cioccolata ed il brandy, dal profumo rotondo, aromatico e dolciastro ed il Tartufo Bianchetto o Marzuolo dal peridio liscio e dal carattere arrogante, resinoso, acidulo, forte ed intenso. Due tartufi uno l’opposto dell’altro: dolciastro, nobile e rotondo il Tartufo Melanosporum e aggressivo e caratteriale il Tartufo Bianchetto o Marzuolo e per questo sono stati interpretati in modo diverso dallo Chef Salvatore Bianco .
Ad aprire la serata è stata la Terrina di coniglio con fondo all’ischitana con pomodorini e foglie di maggiorana, chiaro omaggio al terroir in cui Bianco ha maturato la sua visione culinaria.
Ma è con la i Plin ripieni con cremoso di bufala e salsa di finocchio alla brace e con tartufo Bianchetto che lo Chef ha iniziato a giocare con il tartufo per valorizzarne le sue proprietà.
Piccione, fave e barbabietola è stato il terzo piatto proposto nel percorso a dimostrazione dell’eclettismo che contraddistingue la mano di Chef Bianco. A chiudere il menù un indimenticabile dolce, il Sottobosco con crema di nocciole, cacao e uova di lumaca e con Tartufo Nero Dolce le cui note aromatiche tendenti alla cioccolata fondente o al brandy bene si sposano con un dessert dal azzeccatissimo.
Durante la serata,siamo state anche invitate a degustare i due tipi di tartufi nella loro purezza, grattati semplicemente su pezzo di pane con burro, comprendendo così appieno le loro tipicità.
Abbiamo avuto così la conferma che per comprenderlo il tartufo va mangiato e noi vi invitiamo a farlo tutto l’anno proprio da Identità Golose Milano tenendo d’occhio il loro sito per conoscere chi sarà il prossimo Chef chiamato a giocare e farci innamorare di questo incredibile “universo vivo” della nostra natura.
