La "continuazione sfumata" fra cucina e bar è solo da Pescheria con Cottura

La “continuazione sfumata” così Fabio Bacchi, celebre bar manager con esperienze internazionali nel mondo della miscelazione, ha definito la contaminazione tra la cucina ed il cocktail bar di Pescheria con Cottura un nuovo ristorante “bancocentrico” aperto da circa un mese a Milano e che registra il tutto pieno ogni sera

Cos’è la “continuazione sfumata”

Nell’immaginario collettivo della ristorazione italiana, il Bar è nella maggior parte dei ristoranti e nel migliore dei casi una mensoletta o un carrellino con qualche bella bottiglia in mostra che, al momento opportuno, viene presentata ai Clienti per concludere il pranzo o la cena.
Nella mixology e bar tending, il trend più importante per il futuro è invece andare verso un aspetto più domestico e gastronomico del cocktail perché grazie agli ingredienti reperibili in cucina, alle tecniche utilizzate in cucina e agli attrezzi da cucina, il drink assume un concetto più gastronomico; così le maionesi diventano dolci o al lampone, il succo di piselli con una goccia di limone sostituisce il succo di agrumi per dare acidità fino ad arrivare a delle estremizzazioni che vedono gli ingredienti da cucina lavorati in modo molto particolare.
Oggi un ristorante non è un grande ristorante se non ha un grande bar all’interno ed un grande bar è un grande bar se è un bar vero con una area lounge dove i Clienti possono ritrovarsi non necessariamente per cenare ma per chiacchierare o rilassarsi sorseggiando un drink e facendo un aperitivo oppure per bere un cocktail in attesa della cena. Ed è quello che succede da Pescheria Con Cottura in cui la “continuazione sfumata” è frutto della sinergia fra lo chef Rocco Costantini e gli ideatori della drink list Fabio Bacchi e Paolo Mastropasqua, creatori di un’arte che valorizza la cucina del ristorante.
A guidare il locale nella formulazione originale dei drink e la scelta dei vini è proprio Fabio Bacchi, aiutato da Paolo Mastropasqua, che presidia l’area cocktail del ristorante e ha già elaborato 11 proposte originali. Anche la scelta della wine list è fatta in modo ben preciso ed i vini presenti sono diversi dai soliti vini che si trovano in altri ristoranti e questo grazie alla preparazione e professionalità della giovane sommelier cremonese Valentina Rizzi.
Alla base della ricerca del team Drink & Wine c’è la necessità comune di scelte “tailor made”, di una carta unica e inedita, pensata per accompagnare sapientemente i piatti della cucina.
Il filo conduttore rimane quello del mare, ma con l’aggiunta di tocchi provenienti da altre culture e paesi, sia in cucina che nel bicchiere.
Il menù propone spesso composizioni ibride fra tradizione italiana e cucina turca o greca, e l’utilizzo di spezie ed elementi mediterranei. Così Fabio Bacchi e Valentina Rizzi seguono le orme dello chef, portando in tavola prodotti vitivinicoli esteri e drink che esaltano sapori nuovi. Fabio Bacchi si spinge oltre, nella sfida di riproporre all’interno di ognuna delle sue creazioni gli stessi prodotti utilizzati in cucina.
“Abbiamo voluto fare una commistione tra cucina e bar– spiega Fabio Bacchi – creando una drink list che rappresenti una vera e propria “contaminazione sfumata”. Siamo alla ricerca di un buon abbinamento con la proposta gastronomica del ristorante andando a contaminare il drink con ingredienti da cucina ma senza perdere di vista l’identità del cocktail che non aspira ad essere un “piatto liquido”, ma solo ad accompagnare la cucina.
Da Pescheria con Cottura il cocktail rimane comunque un drink che si beve, ha la sua texture ed il suo modo di essere apprezzato ma presenta delle contaminazioni con ingredienti da cucina che servono a “scherzare” con il gusto che in alcuni casi può essere il nero di seppia, in altri il mais che viene lavorato, triturato, bollito fino a diventare uno sciroppo in un continuum fra cucina e bar.
“Sia per un vino che per un drink servito in abbinamento, è importante non sovrastare e distogliere l’attenzione dal piatto. Per questo nella formulazione della drink e della wine list, si è partiti sempre dai sapori proposti dalla cucina, in modo da trovare un equilibrio perfetto per l’accompagnamento. Troveremo similitudini di gusto fra l’uno e l’altro, una continuità fra la cucina mediterranea e i drink” continua Fabio Bacchi.
Tra i tanti, un esempio è il drink Chicha al mar, dove viene usata la Chicha Morada, bevanda tipica del Perù molto aromatica a base di un particolare mais di colore viola scuro insieme a bucce di ananas, chiodi di garofano, mela, cannella e limone. Il Cocktail è proposto abbinato ad un raviolo croccante di alghe. I due elementi si completano, bilanciando sapori e sensazioni. Paolo utilizza nella preparazione zucchero grezzo che conferisce al drink estrema dolcezza, per poi completarlo con succo di lime e ginger beer, la parte speziata e quella aspra. La sorpresa arriva all’assaggio del raviolo: il croccante dell’alga all’esterno e il ripieno dolce di gambero rosso marinato in succo di leche de tigre e porro, servito con polvere di barbabietola rossa e crème fraîche e decorato con nero di seppia si sposano gustosamente con il China.
Un altro drink è il Saint Nicholas Punch che è una rivisitazione mediterranea del classico punch caraibico: Clairin Casimir, un rum haitiano dall’aroma particolare grazie alle lunghe fermentazioni. Si miscela con shrub di aceto di miele e pepe di Sichuan, che donano dolcezza e acidità, note di speziato e agrumato allo stesso tempo. In aggiunta, succo di lime e salsa di soia, la componente umami del cocktail. Si presenta con una spolverata di noce moscata, che tempera l’acidità, e una chips di banana. L’abbinamento è altrettanto delicato: lo chef propone un calamaro arricciato scottato sulla griglia, marinato con salmoriglio, servito su crema di finocchi e decorato con del pomodoro disidratato e germogli di affilla.
Come la cucina alterna tradizione e novità, così la coerenza si trova anche nelle ricette più classiche, reinterpretate per mantenere la continuità del gusto.
Come nel Negroni Mediterraneo che Pescheria con Cottura presenta in una formula del tutto inedita. E’ bianco perchè viene realizzato usando non il classico bitter rosso ma un particolare bitter bianco grazie al Luxardo Bitter, l’unico bitter bianco al mondo. Poi si usa il Gin Mare, il bitter Mediterraneo Sirene ed il Macchia Vermouth Bianco, dove la forte componente aromatica è fortemente caratterizzata da una nota fresca di limone. E infine la decorazione non è realizzata con la classica fetta di arancio ma con un’alga e del limone grattugiato.
L’accostamento della cucina richiama la componente mediterranea di questo drink: una sarda impanata e fritta, presentata con un cracker di erbe secche e maionese con erbe fresche, anch’esse provenienti dal bacino del mediterraneo.
La continuazione sfumata è presente anche a livello cromatico e ornamentale: alcuni elementi del piatto possiamo ritrovarli nella decorazione. Per esempio, nel Ferrogallico, un cocktail particolarmente scenografico, il bicchiere è decorato all’esterno con una pennellata di nero di seppia che è complementare al drink , che il cliente se vuole può assaporare bevendo e fondendolo con il gusto del drink.
La coerenza è un elemento distintivo del locale, che si ritrova anche nella carta dei vini studiata sapientemente da Valentina Rizzi: circa 100 etichette che permettono tra le migliori produzioni italiane ed estere, ognuna delle quali racchiude una storia particolare e che consente di fare un viaggio esperenziale in abbinamento a piccole fantasie gastronomiche che si sposano e complementano bene con il vino.
Come il “Puro Rose” 2010 di Movia, una bollicina che a differenza degli altri metodo classico conserva i lieviti frutto della seconda fermentazione nella bottiglia, evolvendo fino alla sua apertura. O come il Colli Tortonesi DOC Favorita “Marine” 2012 di Vigne Marina Coppi, la cui uva piemontese viene raccolta surmatura, rendendo questo vino bianco più che unico. La sommelier ha compiuto la selezione sulla base della filosofia del locale, dove tradizione, novità e ricercatezza gravitano nella cucina. Da questo, la scelta di privilegiare vini di piccole e medie produzioni, quelle che vogliono valorizzare il proprio territorio e le sue peculiarità, meglio se con metodo biologico o biodinamico e con metodi che donano singolarità e ricercatezza. Un esempio è lo Champagne Rosé Brut “Dame-Jane” di Henri Giraud, ottenuto dall’assemblaggio di Pinot Noir e Chardonnay, i vitigni dello Champagne. Questo vino, però, viene fermentato nelle anfore: ne deriva una bollicina di grande personalità. Ottimo anche l’Amativo che esalta il Primitivo ed il Negramaro, due cuori che si uniscono nello stesso vino o il Rosato pugliese che è un connubbio tra Negramaro e Malvasia leccese.
Per poter rispondere ai gusti e alle esigenze della clientela, la carta è in continua evoluzione, esattamente come le proposte della cucina.
Il Lounge Bar di Pescheria con Cottura vi aspetta! Troverete Paolo Mastropasqua che shakera, Valentina Rizzi che racconta le chicche della carta vini, lo chef Rocco Costantini che vi delizierà il palato e Daniele e Fabio Ingrosso che vi accoglieranno come a casa!
Un’ esperienza emozionale e sensoriale tra cucina e bar unica a Milano!