“L’acquazzone è un punto di partenza, distoglie dal passato e permette la nascita di qualcosa di nuovo”. In queste parole è riassunto il concept di Acquada, il sorprendente ristorante della Chef Sara Preceruti, che si trova a Milano in Via Villoresi 16, a due passi dai Navigli. Noi abbiamo avuto modo di scoprirlo durante una piacevole cena a cui abbiamo partecipato qualche sera fa e siamo qui a consigliarvelo.
Acquada in dialetto lombardo significa “Acquazzone” perché come un acquazzone la cucina di Sara Preceruti ti travolge e ti sorprende per il gusto vero e semplice delle materie prime utilizzate, pensate ed accostate tra di loro, nella preparazione dei suoi piatti, in maniera nuova e mai scontata, come in un originale gioco che tiene lì incantati per sapere come va a finire.
Sara Preceruti, infatti, appartiene a quella categoria di cuochi liberi da tendenze. Lo è anche perché è autodidatta, senza una formazione a farle da appiglio ma anche da freno. Premiata con la Stella Michelin a soli 28 anni per il suo lavoro di 11 anni alla Locanda del Notaio a Pellio Intelvi (CO) e come Miglior Chef Donna nel 2013 secondo Identità Golose e selezionata tra i dodici giovani Chef da Carlo Cracco per gli eventi presso l’ex convento dell’Annunciata, Sara apre a Milano il suo ristorante Acquada all’inizio del 2020.
“Certamente le tecniche le studio ma mai gli stili. Né ho libri di ricette o di altri chef, perché penso che la mia mente non debba essere condizionata. Devo mettere me stessa in ogni piatto, con tutte le sfumature del mio carattere. Per questo gioco molto con i contrasti: perché sono fatta così”. Ci racconta Sara che segue una sola stella polare, il gusto. “Non mi sono mai posta limiti, neanche nella provenienza dei prodotti. Propongo quello che innanzitutto piace a me”. Il suo stile si ispira ai concetti di concretezza, divertimento e modernità, su solide basi non minimaliste ma attentamente equilibrate.
Il menu di Acquada è stagionale e cambia ogni due mesi ed esprime al meglio le caratteristiche di Sara Preceruti, una donna sempre alla ricerca di nuovi stimoli, con una forte identità italiana e qualche piccola influenza straniera dal momento che insieme a lei nella sua piccola cucina c’è il suo sous-chef giapponese Isao Sonoda.
La sua cucina è “determinata” e “vivace” proprio come lei anche se all’inizio può apparire “timida” e “normale” ma è già dagli antipasti che si svela a mano a mano per preparare l’ospite all’esperienza. Protagonisti sono i contrasti, che passano attraverso le consistenze ma anche per gli abbinamenti e i colori. Carne e frutta come nella Pizza di vitello tonnato con tartare di tonno, ravanelli, pomodorini canditi e kiwi, un cavalo di battaglia di Sara sempre presente in menù, che stupisce per la particolarità e l’equilibrio degli ingredienti. Punte di agrodolce a stuzzicare il palato come nel Sandwich di triglia con cipolla all’agro, limone, barba dei frati, riso soffiato e crema di zafferano.
Nei primi, Sara Preceruti interpreta tutte le classicità con le sue personali visioni: l’immancabile risotto, testimonianza delle sue origini pavesi, dialoga con i primi della tradizione riveduti e corretti secondo uno stile che gli regala una nuova freschezza e giovinezza. Noi abbiamo avuto modo di provare il Risotto alla liquirizia con salmone marinato e affumicato, aglio orsino in polvere ed essiccato e salsa allo yogurt e la Cacio e pepe a modo mio preparata con spaghetti alla chitarra, cacio e pepe, chutney di mele e fragole, quinoa soffiata, un tripudio di croccantezza e morbidezza. Tra i secondi, carne e pesce hanno pari dignità, sempre con un tocco autoriale come nella delicata ombrina in panure di olive con crema di piselli e limone accompagnata da asparagi di stagione.
Tra i dolci da provare assolutamente il Gianduja veste rosso con peperoni baby, mousse al gianduia, pasta frolla, gelato al latte di capra, signature dish di Sara Preceruti dove le note del peperone dolce baby e del cioccolato si sposano perfettamente e sanno stupire, esprimendo alla perfezione lo stile di cucina della chef, che ama i “dolci non dolci”, il contrasto tra “dolce e salato” e non disdegna l’uso delle verdure nella pasticceria tradizionale.
I menù di degustazione di Acquada possono essere accompagnati, su richiesta, da un wine pairing attento, basato su una cantina fatta di scelte ponderate, senza frontiere e senza obblighi. In perfetto stile Acquada. Una carta dei vini anche biologici ricercata e prettamente italiana con qualche presenza francese ed una buona parte provenienti della Transilvania.
Nella cucina di Acquada tutto concorre al gioco, al sereno divertimento, tutto racconta l’amore per un percorso gastronomico in cui il cibo non è solo nutrimento ma anche continua scoperta, sorpresa, istinto e passione. E tutto viene realizzato genuinamente nella piccola cucina del ristorante dal pane ai grissini sempre presenti sulla tavola,dalla pasta ai dolci fino alla piccola pasticceria.
Anche lo spazio di Acquada rispecchia lo stile di Sara: è elegante, intimo ed accogliente e si divide in tre sale con pochi tavoli per garantire ad ogni ospite un’esperienza curata in tutti i dettagli. Ideale per cene di coppia, meeting o eventi privati.
Se avete voglia una sera magari proprio dopo “un’acquazzone” di rinnovarvi, essere confortarti e trovare qualcosa di nuovo che vi fa ancora sperare, sorprendere e divertire, dovete allora prenotare una cena da Acquada dove la Chef Sara Preceruti ed il suo accogliente staff vi consegneranno il mazzo delle loro carte per giocare nel loro ristorante e toccherà a voi decidere di andare fino in fondo per vedere come si svolge e finisce la partita. Siamo sicure ne uscirete soddisfatti così come voi e Sara desiderate!
Acquada. Via Eugenio Villoresi 16 | 20143 – Milano www.acquada.com
